Sauerbraten, Definition, Zubereitung, Varianten

 Ein Sauerbraten ist ein durch mehrtägiges Marinieren in einer Beize aus Essig und weiteren Zutaten vorbehandelter Schmorbraten. 

Der Sauerbraten ist in seinen verschiedenen regionalen Varianten ein bekanntes traditionelles Gericht der deutschen Küche.

Zubereitung:

Das rohe Fleisch wird zunächst mehrere Tage lang unter kühlen Bedingungen in eine Marinade aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebel, Karotten sowie Gewürzen wie Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörnern eingelegt. Traditionell wurde der zu marinierende Braten bei maximal 12 bis 14 Grad Celsius im Keller gelagert, moderne Hygienevorschriften erlauben in der Gastronomie nur noch Lagertemperaturen im unteren einstelligen Gradbereich. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit der Marinade abgelöscht und zum Schmoren mit Fond oder Wasser aufgefüllt. Die Sauce wird mit einem Süßmittel abgeschmeckt. Als Beilagen werden beispielsweise Klöße oder Teigwaren serviert.

Varianten:

Eine Auswahl von bekannten Varianten sind Rheinischer, Badischer, Schwäbischer, Fränkischer, Sächsischer, Dresdner, Westfälischer und Thurgauer Sauerbraten. Der Sauerbraten Emmentaler Art heißt im Berndeutschen Suure Mocke. Neben Rind- und Pferdefleisch wird seltener, auch Schweinefleisch, Kaninchen oder Wildbret als Sauerbraten serviert.

In den Niederlanden heißt Sauerbraten Zuurgebraad. Das in den niederländischen und belgischen Provinzen Limburg bekannte Zuurvlees, das dort in vielen als Frituur bezeichneten Snackbars erhältlich ist und zumeist zu Pommes frites gegessen wird, weist vom Geschmack her zwar Ähnlichkeit mit Sauerbraten auf, ist optisch aber eher mit Gulasch vergleichbar. Auch das dort bekannte Stoofvlees wird vielfach mit Essig zubereitet.

Quelle: Wikipedia